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好吃的窑湾云片糕,原来还有这样的历史呢

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好吃的窑湾云片糕,原来还有这样的历史呢

发布日期:2016-07-27 作者:窑湾云片糕 点击:

 

   窑湾云片糕又名雪片糕,是江苏淮安地区传统糕类美食。其名称是由片薄、色白的特点而来的。其特点质地滋润细软,犹如凝脂,能久藏不硬,在制作上很为讲究,如炒糯米粉,一般要贮藏半年左右,以去其燥性;对绵白糖的选择也较严格;至于糕的切片要求也很高,每条糕块一般要切140片左右。

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一、简介

云片糕原料繁多,工艺极为精细。主要原料有糯米、白糖、猪油、榄仁、芝麻、香料等十来种。每种原料都要挑选上品。就说糯米吧,糯米要碾去米皮,留下米心。炒时一要熟透二要保白;磨粉得连续过筛,要求绵细如面;白糖不用晶粒糖,而用土糖寮的“砂糖”取粒小,质松,速溶。各种原料分别加工停妥,再掺合拌匀,压缩成形。最后由切片师傅执锋利的大方刀,切成片片,薄如书页。当你启封一块如小十六开书型的云片型的云片糕时,那雪白如云的颜色,清香扑鼻的气味,就会令你赞叹不止。若再撕下一片送进口里,即如雪花溶化,轻轻一嚼,那清甜细腻更是令你陶醉不已。 最著名是“万源斋”号、“香泉庄”号的云片糕。他们的云片糕,揭下一片可卷成戒指,点上一根火柴可化为火焰。云片糕是广东潮州人中秋拜月视为洁净上乘的供品之一。到了节前数天,无人不买云片糕,除了己用,还他赠。分散在世界各地的潮州侨胞,每到中秋前夕,总会央人捎带,或设法买到几块云片糕,以慰思乡之情。

二、典故

1.“云片糕”名称的来历:1、乾隆误题:乾隆下江南时,到淮安城西北河下镇。应汪姓盐商请求,到他家花园。时外面瑞雪纷飞。乾隆凭窗赏雪,好生惬意,涌来诗兴,便吟起《雪景》诗:“一片一片又一片,三片四片五六片,七片八片九十片……”嘴里只是“片儿片儿”地吟着,却一直接不上第四句,望着窗外的大雪发急。就在这时,汪盐商捧着一只细花玛瑙盘子,给皇帝献茶点。乾隆正好利用这个吃茶点的机会思考下文。玛瑙盘里两碟同样的糕点吸引住了乾隆,他竟忘了使用筷子,顺手拈起两片,一尝,香甜松软,清新可口,大加赞美:“何来佳点,如此大快口福!”他一片片拈来,吃过十多片之后,向汪盐商问起这糕点的名字,问起市场上有没有这种糕点出售。汪盐商如实回答:“这是家中祖传的小食,没有什么名字,外面也没有售卖之处。”汪盐商顺势大夸这糕点如何如何好,并叩请皇上恩赐佳名。乾隆答应了汪盐商的请求,想给这个传统的美味糕点起个典雅的名称。他思索了一会儿,忽然想起还没吟完的那首诗,不禁拍案惊叫:“好哇!这种糕点的色彩、形状,就如同外面飞舞的薄薄的雪片吗?依朕看来呀,就给此糕点赐名为‘雪片糕’吧!”汪盐商听罢,连忙是叩头谢恩。随后,赶忙捧来了家中的文房四宝,请皇上题名。乾隆高兴得竟然笔下大意,将“雪片糕”写成了——“云片糕”。糕饼店铺从此就改做“云片糕”了。

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2.云阳桃片糕。云阳桃片糕,驰名全国。它经数十项工艺制成。这种工艺,据说最早是由浙江传来。很早以前,浙江有家财主的独生儿子,名唤唐从。这人最爱吃糖,十七、八岁就成了缺牙巴,父亲用钱给他捐了一个云阳知县,赴任时,他把家中制糖匠人陈实带来云阳,给自己做甜食。天长日久,陈实思家,渐渐忧忧虑成疾。唐从三年任满返乡时,便丢下他不管,扬长而去。县衙附近,住着斋铺两学徒一一秋光和秋丽两兄妹。她们见陈实老汉实在可怜,就带回家中,细心调治。老人渐渐痊愈,便将精制糖食的手艺传授给他们。秋光学得手艺后,在宋家斋铺中做出了人形云片糕,顿时出售一空。从此生意兴隆,不到二年,宋家就成了大老板,把俊美的女儿许配给了秋光。对面的左家斋铺,有个儿子,只因店中糖果生意不好,书也读不起了,只好弃学从工。后来经陈实老人从中说合,与秋丽姑娘匹配成婚。在老人的传授下,也制作起云片糕来,两家生产的云片糕都畅销省内外。两家斋店,双双准备了行装、银两,送老师傅返回浙江,安度晚年。秋丽、秋光制作的桃片糕,数百年来,代代相传成为云阳特产。

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3.留隍云片糕。家里娶媳妇要上门提亲,“云片糕”少不了;搬家、拜神求平安,“云片糕”也缺不得;节日走亲戚看朋友,“云片糕”更是人们的首选礼品之一。在丰顺县,人们办喜事、做好事大多都有留隍云片糕的“一席之地”。留隍云片糕香甜可口,夹杂着榄仁的米糕,黑白相间,掰下一片送进嘴里,如雪花融化般,轻轻一嚼,清甜细腻之感更是撩动人心,很早前就成为了丰顺当地一种相当有名的特产。云片糕是留隍特产中较为出名的特产之一。留隍云片糕寓意好兆头,深受当地还有五华、兴宁、大埔、潮汕地区一带人们的喜爱。相传在清康熙年间,留隍有一秀才参加科举考试,连续五次名落孙山,到了第六次科举考试,妻子为了给丈夫节约盘缠,特意把糯米磨成粉状,加糖和少许水,蒸成米糕充饥,不想此次赶考,竟考中举人。此事传开后,乡里人纷纷效仿制作,认为“糕”音同“高”,吃了可以步步高升、飞黄腾达。留隍云片糕的制作过程。首先是制作糕粉和反砂糖,将糯米用沙爆成米花再粉碎制成糕粉;用白砂糖熬成糖浆,倒入搅拌机后再加入麦芽糖反复搅拌便是反砂糖;接着是将反砂糖、糕粉和芝麻、榄仁、橙膏等配料按一定的比例混合,用压筒反复揉压至充分融合,再将其倒入特制的模具压成方块状制作成糕心;第三步是夹心,在特制的模具内加入糕粉压实作底面,把糕心放在中间,再在上面加上糕粉做糕面,然后用特制的筒镜压实,雪白香软的糕点便制成了;最后还得用切片机把糕点切成薄片,让它自然凝结成形。

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三、优质云片糕

云片糕是柳城的特产,最好的据说出自城关镇,从清代乾隆年间算起,已有200多年的历史。原料很简单,炒糯米粉加糖加猪油。工艺有点复杂,且很费时间,糯米温水洗净、热水捞过、晾干筛好后用粗砂炒成粉,陈化三个月,中间经常要翻动;把砂糖制作成湿糖;然后在一定温度下润粉、复炒、入模成型,最后切片包装,每一个步骤都充满了经验和技巧。好的云片糕看上去雪白、拿在手里柔软但有粘性可以一片片撕开不断、闻着有桂花的清香、吃到嘴里细腻香甜。新鲜的云片糕最为好吃,说入口即化也是不夸张的。据说优质的云片糕25片一扎,用手一甩,可成扇形张开,又因为糖油充足,用火点燃可完全燃烧。



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